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豆瓣酱里的“四川情缘” 老兵记忆到高雄名产

从老兵回忆到高雄名产
  豆瓣酱里的“四川情缘”

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志斌豆瓣酱晒酱场所。

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  志斌豆瓣酱职工在示范搅酱。

  说起豆瓣酱,许多大陆朋友最早想到的是四川成都,由于那里是豆瓣酱的起源地,也是川菜发扬光大的地方。而在台湾,最有名的豆瓣酱来自高雄冈山,它们与成都的郫县豆瓣一脉相承,又有共同风格。

  高雄与成都相距千里,为何会有系出同源的酱料?这种家常调料里有着怎样的“两岸情缘”?

  慰藉老兵思乡之情

  从台北坐1.5个小时的高铁到高雄左营,再转乘近20分钟的捷运(地铁),记者抵达了冈山。刚走出捷运月台,记者便看到了豆瓣酱的广告,隔着屏幕似乎都能闻到咸香的滋味。不用说,这便是台湾豆瓣酱的大本营了。

  “高雄冈山是台湾空军官校所在地,这所学校1949年前后由四川成都迁往台湾,随行而来的空军武士大多是四川人,天然吃饭时少不了满嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代传承人黄小凤的带领下,记者开端了冈山之旅,在观赏中倾听这儿的豆瓣故事。

  在冈山车站附近的乐群村、励志村走访时,记者看到了许多连片的住宅或院子,它们外观或许与其他社区无异,但门前的“空军官校布告”道出了主人们的特殊身份。这便是“眷村”,赴台老兵及其家族聚居而形成的社区。

  “1949年,我丈夫的奶奶晋戴氏和我的公公婆婆一同来到台湾。那个时分物资很匮乏,为了做出豆瓣酱,晋戴氏省吃俭用,把每月配发给军眷的黄豆储存起来。等存到一定数量后,她用从故乡四川带来的豆麴做菌种,酿成豆瓣酱入菜。”黄小凤告诉记者,豆瓣酱制造成功后,周围的四川籍老兵纷繁求购,以解思乡之情。

  于是,在满足自家食用之余,晋戴氏把剩下的豆瓣酱装上手推车,沿街叫卖。老兵及眷属们听见叫卖声、闻见四溢的豆瓣香气时,纷繁拿出家里的碗盆,欣喜地打一份豆瓣,然后做出一桌可口的四川美食。

  除了晋戴氏,眷村的其他老兵及家族也有不少参加豆瓣酱的制造和出售。例如冈山明德豆瓣的创始人刘明德,从台湾空军退伍后为了营生,便把仅存的积蓄买了质料,以纯手艺切辣椒及粽叶包裹做好的辣豆瓣酱沿着眷村兜售。没多久,冈山的豆瓣酱名闻全台,岛内其他县市的四川籍武士到冈山受训时,也都前来购买豆瓣酱,品味地道家乡味。

  古法酿制推陈出新

  “1972年,我的爷爷袁志斌退伍后,他和奶奶一同注册了志斌豆瓣公司,开端专职出产豆瓣酱。当时的豆瓣酱出产还是家庭作坊的方式。家里的客厅便是出产车间,摆放着盛放豆瓣的酱缸。”采访中,志斌豆瓣第四代传承人、黄小凤的女儿袁伟菁表示,一直到父母亲承继家业时,志斌豆瓣才扩展出产线,引进食品安全体系,采用自动化包装和杀菌设备,真正成为现代化的食品加工企业。

  虽然企业经营、行销方式越来越现代,但冈山的豆瓣酱出产仍旧坚持古法酿制。“咱们制造豆瓣酱时首先要坚持手艺搓豆,之后要做到在太阳下晒足180天,天然发酵。”志斌豆瓣职工邱伟诚一边顶着酷日搅酱,一边介绍起心得体会。“搅酱的动作像划船,要充分翻搅,这样才有利于豆瓣充分发酵。咱们的职工每天迟早都要来手艺搅酱,一点都不能偷闲。只要这样,咱们才干品味到又香又浓的豆瓣酱。”

  为了适应台湾本地的消费市场,冈山的豆瓣酱出产,在承继传统之余也做了不少调整。例如台湾本地民众有的不能适应蚕豆的滋味,于是冈山豆瓣企业在出产时,许多都选择非转基因黄豆。除了客籍为四川等大陆西南区域的家庭,其他家庭不习惯运用豆瓣酱做菜。因而,冈山豆瓣酱逐步向蘸料方向转型,还开发出了蒜蓉辣酱、红辣椒酱等口味,满足消费者更多元的需求。

  美味共享行销两岸

  “小时分咱们住在眷村,周围的老一辈说话时都是浓重的四川味。一到吃饭时间,各家各户都会弥漫着浓郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼……这些菜都是眷村特有的风味。”回忆起曩昔的眷村生活,袁伟菁颇为振奋。也正是这份舍弃不掉的两岸情缘、川台印记,近些年来她和妈妈黄小凤还会一同到四川、重庆等地学习豆瓣酱、麻辣酱的制造,希望精雕细镂,把当下的四川滋味带到台湾来。

  “我从婆婆那里学会了做回锅肉等传统川菜,至今仍是我的拿手戏。上一次我去四川的时分,我又进一步学习了宜宾燃面、重庆小面的制造,收获许多。”黄小凤说,自己正在规划开一间美食坊,专门制造川式美食,甚至打造豆瓣宴,让台湾民众也有机会吃到真正的四川风味。

  除了到四川拜师学艺,黄小凤母女近年来也多次前往大陆的北京、上海、苏州等地,在各种展销会上推行冈山豆瓣酱,请大陆同胞品味台湾风味的四川豆瓣酱。一同,他们也到世界其他国家和区域推介产品,获得了消费者的好评和可观的订单。

  在做好豆瓣类产品之余,志斌豆瓣也力图讲好豆瓣故事,建立豆瓣酱故事馆,让食品专业的学生、青少年来故事馆了解冈山豆瓣酱的起源、发展前史,亲手参加搓豆、搅酱的进程,了解手艺豆瓣酱制造的辛劳。一同,这种体验式活动也为志斌豆瓣增加了新的收入来历,完成社会效益与经济效益的双丰收。

  现在,豆瓣酱与羊肉、蜂蜜一道,被列为冈山区域的“三大宝”。从举办羊肉文化节美食节到当区域公所的网站推行、旅行协会举办的观光活动,“三大宝”总是不离不弃,一同走向市场。

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